Сбор грибов

-------------- ~ --------------

Карелия – это север России, заповедные грибные места. Пожалуй, нигде больше нет такого разнообразия и изобилия грибов. Здесь произрастает около 300 их видов, среди которых есть занесенные в Красную книгу. Для любителей «тихой охоты» здесь настоящий рай. В сезон в течение дня можно насобирать несколько ведер отборных боровиков, подберезовиков, лисичек и других благородных грибов. Около нашей турбазы они растут повсеместно, так что вам даже не придется уходить вглубь леса. Заядлые грибники по достоинству оценят наши места, стоит им побывать здесь хоть раз. Да и простые отдыхающие с большим азартом начинают собирать грибы, даже если не делали этого прежде. Ведь так трудно удержаться, если белые грибы растут прямо на тропинке рядом с домиком! 

Кто приедет на нашу турбазу не только ради грибов, но и ради красивой природы, безусловно, получит наслаждение от нашего дивного карельского леса. Здесь есть на что посмотреть: стайки боязливых осинок сменяются хороводом березок в белых сарафанах, стройными колоннами сосен. Ну а если зайти подальше в лес, то можно попасть в царство лесного царя, где всегда на страже его владений стоят суровые лиственницы. 

Городские жители смогут отдохнуть здесь не только душой, но и телом – нет ничего лучше для здоровья, чем чистый, звенящий воздух карельских лесов. Помочь расслабиться, забыть проблемы вам поможет и поход за грибами. Опытные грибники знают, насколько это увлекательное, азартное занятие, буквально заряжающее энергией. Сбор грибов – это двойное удовольствие, вы получите его не только от процесса, но и от результата, особенно когда дойдет дело до приготовления вашего «улова». Можно приготовить грибы в свежем виде, например, зажарить и подать к столу с картошечкой. А можно сделать ценные заготовки на зиму: замариновать, засолить или посушить – кто как любит. 

Польза грибов

Грибы – ценный продукт питания, который не только обладает отменными вкусовыми качествами, но и полезен для человека. Они содержат большое количество растительного белка, витамины, минеральные вещества. Кроме того, они могут служить источником микроэлементов: железа, фосфора, меди, йода, цинка и других. Для тех, кто соблюдает пост, грибы – необходимый продукт, так как служат заменой белкам животного происхождения. Впрочем, они будут к месту на любом столе, как на постном, так и на праздничном. Ценные породы грибов, которыми полна карельская земля, обладают следующими свойствами при употреблении их в пищу:

• Укрепляют иммунитет. Организм более успешно противостоит вирусам и микробам, снижается риск развития опухолей.

• Улучшают зрение.

• Нормализуют обмен веществ.

• Улучшают состояние кожи, волос и ногтей.

• Снижают «плохой» холестерин, благодаря чему улучшается состояние сердечно-сосудистой системы и нормализуется давление.

Также грибы способствуют похудению благодаря высокому содержанию клетчатки и расщепляющих жировую ткань ферментов. Особое значение играет включение грибов в рацион питания «сердечников». Они имеют в своем составе ценные для человека жирные кислоты, линолевую и арахидонову, которые препятствуют отложению солей на стенках сосудов, что может быть важно при таких заболеваниях, как варикоз и атеросклероз. Особенно ценны в этом отношении благородный белый гриб и подосиновик. Алкалоид герцедин и калий, содержащиеся в этих дарах леса, полезны также при других заболеваниях сердечно-сосудистой системы, например, при стенокардии

Аминоксилота эрготионеин, которую в большом количестве содержат грибы, и особенно подберезовик, масленок и шампиньон, ценна тем, что способствует обновлению клеток. Это важно для всего организма в целом, но особенно для костного мозга, печени, почек и глаз. По количеству этой аминокислоты грибы являются рекордсменами среди продуктов, и только в картофеле ее содержится больше, чем в них.

Необходимый для нормального состояния костной ткани кальций можно получить, включая в свой рацион блюда из грибов. Они помогут также и в случае, если вы хотите чтобы ваши волосы, ногти и кожа были здоровыми. За это, а еще за нормальную работу нервной системы и щитовидной железы отвечает рибофлавин, которого много в грибах, особенно в белых. Также в них много серы и полисахаридов, что влияет на иммунитет, способствует быстрому заживлению ран и препятствует развитию онкозаболеваний.

Однако чтобы полезные свойства проявляли себя в полной мере, нужно правильно их готовить. При варке большая часть витаминов и ряда других веществ разрушается, но они хорошо сохраняются при сушке или засолке грибов. 

Рядом с нашей базой в сезон вы можете найти такие грибы, как:

Белый гриб, или, как его еще часто называют, боровик – мечта каждого заядлого грибника. Это гриб с прекрасным вкусом, крепкий, красивый, при обработке и варке не темнеет, именно из-за этой особенности его и назвали белым. Белый гриб считается благородным, его подают даже в ресторанах высокой кухни. Он отлично усваивается, содержит много полезных веществ. При приготовлении в супах способствует активному выделению пищеварительных соков, и по этому качеству превосходит даже бульоны из мяса. В сушеном виде боровик остается ароматным, поэтому при готовке его можно добавлять в небольших количествах.

Белый гриб предпочитает расти в березовых, сосновых, дубовых или смешанных лесах без подлеска. Очень часто можно увидеть картину, как боровик растет прямо среди мха или лишайника. Достаточно капризно относится к температурному режиму и влажности, поэтому грибница редко дает обильный урожай. Однако в местности с благоприятным климатом она может плодоносить ежегодно. 

Молодой и старый белый гриб выглядят по-разному. Молоденький боровик имеет шарообразную шляпку и ножку, напоминающую по форме бочонок. По мере роста шляпка расправляется, и в нижней своей части становится горизонтальной, ее средний диаметр 20 см, максимальный – 35-40 см; ножка вытягивается и становится цилиндрической. Цвет боровика зависит от того, в каком лесу он произрастает. Самая светлая разновидность (шляпка либо белая, либо желтоватая) характерна для березовых лесов, самая темная, с шляпкой буро-красного цвета, – для сосновых.

Подберезовик, другие распространенные названия: обабок, черноголовик, березовик, грабовик. Этот гриб замечателен тем, что его можно собирать практически весь теплый сезон с первых дней лета до поздней осени. Растет он в чистых, без густого подлеска лиственных и смешанных лесах, где есть береза. Предпочитает открытую местность, поэтому довольно часто встречается на обочинах лесных дорог. Молодые экземпляры очень напоминают белый гриб, единственное отличие – ножка имеет бурые чешуйки. Обабок очень быстро растет, в сутки до 4 см, и по этой причине он довольно скоро, через 6-7 дней с момента появления, устаревает – становится водянистым, его заселяют многочисленные лесные насекомые. Поэтому собирать подберезовики нужно в молодом возрасте. Они имеют отличный вкус, как и белый гриб, их можно жарить и мариновать без предварительного отваривания.

Цвет шляпки обабка зависит от его разновидности и от места, где он растет. Он может быть светло-серым, светло-коричневым, красно-коричневым, темно-бурым. Размер шляпки – до 15 см в диаметре. Ножка тоньше, чем у белого гриба, с темными чешуйками, срез меняет цвет на розоватый. При сборе подберезовик следует отличать от условно-съедобного желчного гриба (горчак). Основное отличие: горчак имеет трубчатый слой отчетливого розоватого оттенка, у черноголовика он просто серый. Если сомневаетесь, можете попробовать вкус гриба на сломе, если он жгуче-желчный, то это горчак.

Подосиновик (обабок, красноголовик, осиновик) относится к одному семейству с подберезовиком, поэтому их объединяет общее название «обабок». В целом эти грибы похожи, но отличить их можно по нескольким признакам: у подосиновика шляпка обычно оранжево-красного цвета, ножка толще, к низу расширяется, на срезе синеет. В целом этот гриб более плотный, чем подберезовик, и дольше сохраняет свой «товарный» вид.

Подосиновик выглядит ярко, нарядно, его приятно собирать. Он также имеет отличный вкус, его ставят на второе место после белого гриба. Есть небольшой минус – при обработке он темнеет, но этого легко избежать, если перед готовкой его ненадолго замочить в слабом 0,5% растворе лимонной кислоты. В маринадах подосиновик цвет не меняет, поэтому перед маринованием его можно не замачивать. Впрочем, все это кулинарные изыски, на которые можно не обращать серьезного внимания. 

Подосиновик – один из самых распространенных в нашей стране грибов. Он растет повсеместно везде, где есть леса. Собирать можно весь теплый сезон. Его можно найти в березняке, осинниках, сосновых и смешанных лесах. Предпочитает расти на полянах, в траве, на обочинах лесных дорог, под листами папоротника.

Масленок – «масляна головушка» этого гриба хорошо знакома любителям тихой охоты. Конечно, его нельзя сравнить с боровиком или подосиновиком, но когда их нет, то маслята с превеликим удовольствием собираются и подаются к столу. Растет масленок в смешанных или хвойных лесах. Он образует микоризу с сосной и лиственницей, поэтому там, где этих деревьев нет, его можно не искать.

Название гриба соответствует его внешнему виду – шляпка имеет немного клейкую, слизистую, в сухую погоду блестящую кожицу, которая легко снимается. Ее цвет может быть разным, от светло-желтого до коричневого. Зависит это от разновидности масленка. Трубчатый слой шляпки бывает желтовато-серым, зеленоватым, выглядит очень характерно, по внешнему виду напоминает пористую губку. В дождливую погоду трубчатый слой масленка обильно впитывает в себя влагу, при готовке она выделяется, поэтому «жареха» из этого гриба всегда немного студенистая. Кроме непосредственного употребления в пищу этот гриб можно также заготовить впрок: замариновать или засолить. По содержанию белка он превосходит белый гриб. Однако аллергикам его нужно употреблять в пищу с осторожностью. 

Лисичка обыкновенная (настоящая). Этот рыжий красивый гриб обладает великолепным деликатесным вкусом, поэтому он будет к месту даже на праздничном столе. Немаловажно также, что лисички чрезвычайно полезны для здоровья. Они содержат 8 незаменимых аминокислот, в них велико содержание витаминов С, Е, РР, В2, В1, ретинола и каротина – провитамина А, именно благодаря последнему они имеют такой насыщенный яркий цвет. Следует учесть, что при температуре 60 градусов большая часть витаминов разрушается, для их сохранения лисички рекомендуется сушить, растирать в порошок и добавлять в блюда для вкуса. Хороши салаты с лисичками, маринады. Так как эти грибы хорошо утоляют голод и при этом низко калорийны, с их помощью можно быстро сбросить вес. 

Лисички образуют микоризу с дубами, буками, елью и сосной, поэтому их можно встретить повсеместно, где растут эти деревья. Собирать их можно с июля до глубокой осени. После сбора лисичек выбраковки практически нет, так как эти грибы не бывают червивыми из-за особого вещества – хитинманноза. Оно губительно действует на личинки и яйца гельминтов и членистоногих, поэтому спиртовая настойка лисичек используется для лечения паразитарных заболеваний человека. Кроме того, препараты, содержащие экстракт или спиртовую вытяжку лисичек, используется для лечения поджелудочной железы, печени, для улучшения зрения и при грибковых поражениях кожи.

Сыроежки. Самые неприхотливые и распространенные грибы в средней полосе России. Они устойчивы и к засухе, и к дождливой погоде, к заморозкам, и к сильной жаре. И если в округе нет никаких других грибов, то несколько сыроежек вы все равно найдете. Растут они повсеместно, в смешанных, хвойных и лиственных лесах. Существует 27 съедобных и условно съедобных разновидностей сыроежек. При сборе едкие и неедкие разновидности можно различить только с помощью органов вкуса, для этого нужно положить кусочек гриба на язык, если есть жжение – это едкая разновидность. Чисто внешне они имеют мало различий. Большую часть видов (19) можно спокойно употреблять в пищу. Остальные виды (едкие) тоже можно кушать, не опасаясь со свое здоровье, однако они требуют предварительной подготовки. Их замачивают минимум на 2 дня, ежедневно меняя воду. Делается это для того, чтобы нейтрализовать их едко-жгучий, уксусный вкус. 

Волнушки. В наших карельских лесах практически везде растет волнушка – один из самых лучший засолочных грибов. Он относится к тому же семейству, что и сыроежки, но внешне больше похож на грузди или рыжики. Отличается от них розоватой шляпкой, на которой отчетливо видны более темные, расположенные по диаметру полосы.

В сыром виде волнушки имеют острый и даже горький вкус, поэтому перед засолкой их несколько дней вымачивают в чистой воде под гнетом. Перед засолкой хорошо промывают, добавляют соль, чеснок, листья смородины, вишни, семена тмина или укропа (как предпочитает хозяйка), и убирают в прохладное место минимум на 40 дней. 

 

Грибы из Карелии: как сохранить и довезти до дома

Сбор грибов замечателен сам по себе, но, конечно, каждому грибнику, даже если он находится в походных условиях, хочется в целости и сохранности довезти свой урожай до дома. Как же это сделать? 

Мы рекомендуем следующие способы безопасной заготовки грибов:

• соление,

• маринование,

• сушка.

Закрутку грибов под герметичную крышку (консервирование) лучше не использовать, так как грибные консервы часто поражаются ботулотоксином. Это сильнейший яд, который вырабатывают анаэробные, то есть живущие без доступа кислорода, бактерии клостридии. Если съесть грибы из такой банки, человек заболевает ботулизмом, прогноз при этом крайне неблагоприятный. Поэтому лучше не рисковать и использовать проверенные тысячелетиями и безопасные способы заготовки. 

• Подготовка.

После сбора грибы нуждаются в достаточно быстрой переработке. Хранить дольше 12-24 часов (в зависимости от вида) их нельзя, так как они быстро портятся. Сразу после того, как процесс сбора закончен, необходимо отсортировать грибы, сильно червивые, пораженные плесенью следует выбросить. Остальные тщательно очищают от лесного мусора, от земли, затем моют, если это необходимо (перед сушкой этого не делают), поврежденные места вырезают.

• Сушка.

Это самый лучший способ для перевозки и длительного хранения грибов. Однако в походных условиях высушить их до нужного состояния – достаточно трудоемкий процесс. Существует 2 основных способа сушки грибов:

• На воздухе. Если стоит солнечная, теплая погода, то нарезанные грибы нанизывают на веревочку и подвешивают в месте, где температура максимальна. За два дня грибы могут вполне хорошо высохнуть.

• У источника тепла. Нарезанные грибочки необходимо сначала подвялить, для этого их раскладывают на горячих камнях, предварительно застеленных бумагой или марлей. Затем делают очаг в земле, дно которого устилают крупными камнями, хорошо удерживающими жар. На них разводят костер, потом, когда он прогорит, угли убирают. Следующий этап – нанизать подвяленные грибочки и поместить над очагом до полного высушивания. 

После того, как грибы высохнут, их пакуют в тканевые хлопчатобумажные или бумажные мешочки. Полиэтилен не используйте, иначе грибы заплесневеют.

• Маринование.

Чтобы маринованные грибы выглядели аппетитно, нужно следовать двум нехитрым правилам:

• Для варки используется эмалированная, а не алюминиевая посуда.

• Перед маринованием подготовленные грибы заливают на 10 минут кипящей водой. Затем воду сливают, грибы еще раз промывают.

Делается для того, чтобы маринад был не очень темный, и грибы сохранили свой природный цвет. После всех этих процедур переходят собственно к самому маринованию. Должен быть заготовлен маринад, пропорции для одного килограмма грибов: 300 мл воды, 1,5 столовые ложки соли, ½ стакана 9% столового уксуса, пряности по вкусу. Промытые грибы заливают этим составом и варят 10-15 минут, пену необходимо снимать. Затем раскладываю по подготовленной чистой таре. 

• Засолка.

Этот способ тоже достаточно практичный. Его можно использовать, даже если вы пошли в многодневный туристический поход. Единственное – нужно позаботиться о таре, например, подойдут дюралевые бачки или бочки, ведра из пищевого полиэтилена, также необходимо взять с собой соль и чеснок. Волнушки и другие грибы с горьким вкусом следует 2 дня вымочить, меняя воду ежедневно. Потом подготовленные грибы плотно укладывают в тару, пересыпая каждый слой солью и чесноком. Опытные туристы используют также молодые веточки ели, из расчета 1 туго набитый стакан на 5 кг грибов. На это количество грибов вам потребуется 2 стакана соли крупного помола и 2 головки чеснока. Грибы усоливаются минимум месяц, поэтому, когда вы приедете домой, они еще не будут готовы, и в них можно будет добавить листья хрена, черной смородины и укроп.